Er I kommet godt gennem påsken? Jeg klarede den lige. Traskede, trillede nok mere, fra den ene spisebordstol til den anden. Det har været ét langt påskegilde, kun afbrudt af en smule frisk luft og solskin, så der kunne være endnu mere i maven. Jow jow, jeg har skam ikke lidt nød og var det ikke fordi, at jeg virkelig er mæt op til begge ører snuppede jeg gerne et par dage mere. Især oppe i det pæne Nordjylland, hvor solen næsten altid skinner ;)
Men hverdagen er nu heller ikke dum, slet ikke når postdamen kommer forbi med flag overalt på cyklen og prinsessekrone på hovedet en tidlig morgen! Arhmen, det må da være den allerbedste start på dagen, jeg fik i al fald smil over hele femøreren inden morgenmyldret i midtbyen.
Der var knap så meget at grine af..
Heldigvis kan ventetiden bruges fornuftigt, nemlig med at catche lidt op og få planlagt køkkenguides som jeg har lovet i blogtidens løb.
Det hænder nemlig, at jeg får et spørgsmål eller to. Jeg fik en del da jeg var til min fødevarekemieksamen sidste år. I brød. Bageprocesser, råvarer, produktionsteknologi og et par områder mere. Ligeså meget som den eksamen hang mig ud af halsen, ligeså meget har jeg taget det lærte med mig. Altså brødnørderiet, for lur mig om det ikke var meget brugbart for en amatørbager.
Well, jeg springer let og elegant over nørderiet denne gang og går lige til problemet. Klægt rugbrød.
"Been there, done that"..
Her burde jeg komme med en laaaang forklaring om hvad der sker, 10 linjer som du alligevel ikke læser. I stedet snupper vi hvad du gør galt og hvordan du løser det. Helt simpelt, der skal jo bages nogle rugbrød i en ruf.
Og ja, rugbrød er noget af den mest vanskelige at bage, for det er mere "levende" end andre brødtyper. Altså du bliver nødt til at se opskriften som en vejviser og ikke endegyldig, følg din intuition og som altid; øvelse gør mester.
Verdens mest irriterende sætning, jeg ved det ;)
1. Rugbrødet hygger sig for længe
Du synes ikke helt rugbrødet er hævet nok, giver det lige en halv time mere på langs? Rugbrød skal ikke hæve op i hele formen, men fylde cirka 70 procent af formen (40 procent når dejen bliver lagt i). Lader du brødet hæve for længe kan det blive klæg i midten eller du opnår den klassiske løftede skorpe - hvor du lige kan tage toppen af rugbrødet, du ved. Dette sker på grund af at porrerne i glutenetværket når over spændingspunktet, de brister og kan derfor ikke holde på luften i dejen - rugbrødet falder sammen.
2. Surdejsmængden er ikke tilpasset
Surdej er levende og nogle dage er den mere "frisk", andre dage mere syrlig. Så glem opskriften og følg din surdejs lyster. Lidt mere surdej når den er frisk, lidt mindre når den er sur. Dette er nødvendigt at vurdere gang til gang, da surdejen har afgørende betydning for brødets struktur idet, at den hæmmer aktiviteten af de stivelsesnedbrydende enzymer.
3. Dit rugmel er "vådt"
Nogle år er høsten af rugmel mere fugtig og melet vil derfor have brug for mere surhed i dejen, da enzymaktivitet i kornet er højere og den dermed nedbryder stivelsen hurtigere. Kom lidt ekstra surdej i, erstat lidt af vandet med kærnemælk eller udskift lidt fuldkornsmel med hvedemel. Syntes du brødet er for hårdt/tungt, så er det også hvedemelet som gør det mere elastisk.
4. Rugbrødet bliver over- eller underbagt
Stik et stegetermometer i banditten, omkring 96-98 grader (afhængig af fuldkornsmængde), så er brødet klar.
5. Utålmodighed
Vent med at skære i rugbrødet til det er kølet af ellers føles det helt sikkert klæg.
Ulla Hein
Hej Louise,
Ak, den sure dej er svær at arbejde med. Jeg bliver ved med at få klægt brød. Jeg bager på rug surdej. Surdejen hæver fint, brødet ser “rigtigt” ud når det kommer ud af ovnen, men det bliver hele tiden klægt.
Måske er min surdej lidt for træg. Den ser fantastisk ud efter en fodring, dufter og smager dejligt syrligt, har masser af bobler og er hævet til ca dobbelt størrelse. Den er dog lang tid undervejs og ligesom brødet hæver det langsomt. Den færdige dej i formen skal hæve i meget lang tid, nogen gange 12 timer, før der kommer de karakteristiske huller og at det har hævet til ønskede størrelse inden bagningen. Jeg bager ved 180˚c i ca 1 time og 20 min. Sidst tog jeg brødet ud af ovnen ved temperatur på 99,8˚C, men ak. Stadig klægt.
Tror du at det vil hjælpe hvis jeg laver min surdej med en lidt anden sammensætning. Måske halvt fuldkorns hvedemel og halvt rugmel? Eller har du andre forslag. Alt er velkommen, det er ved at være lidt frusterende at bage i timevis, for bare at smide brødet ud bagefter.
På forhånd mange tak for forslag.
Med venlig hilsen - Ulla
Helle Ahrensbach
Jeg har nu flere gange bagt dit Amerikansk Banana Bread, men ak, det bliver hver gang en klæg omgang. Har du en løsning på mit problem?
Venlig hilsen
Helle
Loui&bearnaisen
Hej Helle
Det kan lyde til at din ovn måske bager for varmt. Prøv at skrue ned for temperaturen. Eller kan det være meget modne bananer, som giver for meget væske til dejen. Bruger du meget modne bananer, så prøv at bruge lidt mindre mængde banan i opskriften.
Mange hilsner
Louise
Lis Fournais
Hej
Tak for de gode tips ang. rugbrøds bagning, har prøvet lidt af det hele.😉
Mit spørgsmål går på om der er noget at gøre hvis dejen hæver for meget for hurtigt. På forhånd tak.
Med venlig hilsen
Lis fournais
Loui&bearnaisen
Hej Lis
Hvis du bager et rugbrød, hvor der også er tilsat gær, så kan du bruge en mindre mængde. Ellers så stil dejen koldere ved hævning eller hvis din opskrift siger lunken væske, så brug en koldere væske. Bruger du en opskrift, hvor dejen bliver æltet på maskine, så kan det også ske at dejen får en høj temperatur ved friktionen, så ælt her ved en lavere hastighed.
Mange hilsner
Louise
Linda F.
Jeg har prøvet at lave rugbrød med surdej og to gange er det nu blevet som en stor gummi mursten. Surdejen er lavet rigtigt, smager rigtigt og dufter rigtigt. Der er masser af syrlighed. Jeg bruger kun rugmel og vand, surdej og salt og jeg kommer det ned i en lukket rugbrødsform. Jeg prøvede også uden og samme resultat! Hvad gør jeg forkert???
Betina Duedal
Hej Louise
Måske kan du gennemskue, hvad der sker med mit rugbrød. Jeg har brugt samme opskrift gennem mange år og har en gammel surdej, som er meget levende.
Indenfor det sidste halve år er rugbrødet begyndt at smuldre temmelig meget. Jeg har justeret lidt og har nu også erstattet lidt grahamsmel med hvedemel.
Jeg bager ved 190 grader i 1 time og 45 minutter.
Hvad tænker du, jeg skal kigge efter som det næste?
Mvh Betina Duedal
Loui&bearnaisen
Hej Betina
Åh, træls når det begynder at drille.
Hmm, det er svært at sige. Mere groft mel i dejen vil godt kunne dig en mere smuldrende dej afhængig af mængden, så det er nok det første jeg se på og bruge mere hvedemel igen.
Ellers så er det nok din surdej, som driller, da den også kan give smuldret brød, hvis der ikke bliver lavet nok gluten-netværk og der bliver mistet for meget væske under bagning.
Mange hilsner
Louise
Sussi Bay Frausing
Hej Louise
Jeg er helt ny her inde. Søgte bare på "klistret rugbrød" da jeg lige har bagt rugbrød igen igen, en opskrift jeg ikke vacde prøvet før og hvor bagetid var 2 timer v/180g, så tænkte,"nu kan det da ikke være vådt/klistret" men fandeme jo og og kæmpe hul mellem brød og skorpe.
Og det har ikke hævet for længe ifølge opskriften som sagde 3 timer, fik kun 2 timer.jo så stod der at kernerne først skulle I på 2.dagen men har lært de skal i på første dagen så de kan blive bløde i væsken
Jeg begynder at mistænke min ovn. (Skal siges jeg også har bagt i forskellige forme både med og uden lufthuller) men jeg har haft problemet siden jeg fik ny ovn, en 4D ovn med damp, men bruger kun damp til surdejs grydebrød.
Jeg mister modet snart og familien vil så gerne at jeg bager vores brød selv, men det er penge ud af vinduet hver gang.
Jeg tænker også om det kan være melet. Det køber vi hos Meinertsmølle, enten via nettet eller i deres gårdbutik.
Kan du hjælpe mig med at forstå hvad f..... derover for mig?
Mvh Sussi
Loui&bearnaisen
Hej Sussi
Øv, med de udfordringer, som du har med dit brød. U
d fra det, som du skriver og at du har prøvet flere forskellige opskrifter, så vil jeg anbefale dig at tale med forhandleren af din ovn. Det kunne godt tyde på den er problemet her.
Mange hilsner
Louise
Martin
Hej Louise
Jeg syntes dit artikel er god, søger dog mere nørderi, lige præcis det du skriver du ikke har i denne artikel. Så hvis du på et tidspunkt skulle få lyst, så vil jeg super gerne se en artikel omkring rugbrød nørderi, og de typiske fejl (hul under skorpe, klægthed, sammenfaldet brød, underhævet, overhævet mm) .
Jeg kæmper selv med hul under skorpen i et 100% rug fyldt brød og ofte mange kerner, og søgte derfor omkring gode råd, ud over dem som Meyer selv skriver i hans eller udmærkede Meyers Bageskole. Selv den er dog ret overfladisk, og springer ret let henover detaljerne.
Du skriver at over eller underbagt rygbrød kan give give klægt rugbrød. Har du mulighed for at hjælpe mig med at forstå hvordan overbragt rugbrød kan give klægt midte antaget man følger de gængse retningslinjer omkring at vente til dagen efter med at skære det (overbagt rugbrød bagt 30-60 min længere end det du anbefaler, 98C centrum)?
De bedste hilsner fra brødnørden
Louiogbearnaisen
Hej Martin,
Tak for feedbacken, den tager jeg med mig :-)
Jeg har desværre ikke nok erfaring med rugbrødsbagning til at lave en mere nørdet guide i øjeblikket, så der vil jeg anbefale dig at spørge f.eks. uddannede bagere - måske de kan hjælpe dig videre...
Hav en fortsat god dag!
Susanne Andersen
Hej Louise.
Jeg har flere udfordringer med mit rugbrød i øjeblikket. Jeg bruger Eva professionelle rugbrødsforme og normalt fylder jeg dem ca 70 % og så fylder brødet præcis formen, når de er færdige. Så har jeg en næsten kvadratisk skive kompakt og saftigt rugbrød, som jeg bedst kan lide det. Men her på det seneste er det gået lidt skævt. Jeg prikker dejen omhyggeligt for at skorpen ikke skal springe af. Når dejen når formens kant, kommer formen i ovnen ved 180 grader i 1 time og 20 minutter. Det har jeg kontrolleret til ca. 96 grader. Brødet er ikke klægt. Men kort tid efter at det kommer i ovnen, så falder dejen sammen på midten, så det færdige brød får en top i hver side af skiven og en lidt smuldrende konsistens i den nedsunkne rende i midten. Håber min beskrivelse giver mening? Jeg bager med flest rugkerner, noget rugmel og nogle frø. Surdej og ca. 7 gram gær. Intet hvedemel, da jeg helst vil have et rent rugbrød. Min surdej er af den tynde slags og efterhånden mere end et år gammel. Den fungerer fint med lyst brød. Kan du give mig et godt råd, plade? 😊
Louiogbearnaisen
Hej Susanne,
Tak for din kommentar og spørgsmål.
Brødbagning er altid et svært område, fordi der sker så mange kemiske processer undervejs.Jeg kan ikke sige præcist, hvad det er, der går galt - som det første tænker jeg, at det kan være din surdej, men da den fungerer ved lyst brød, så kunne det lyde til, at det er rugmelet, som ikke kan holde væsken i din brød. Altså at proteinindholdet i dit rugmel er for lavt, eller at det er for vådt. Prøv med en anden variant næste gang og se, om ikke det kan være årsagen. Ellers så tjek din hævning - brødet kan også være overhævet, så brødet ikke kan bære sig selv. Da du både bruger surdej og gær, så tænker jeg, at dit brød hurtigt hæver - især hvis du anvender et hævested, som er meget varmt. Når vi tænder op for varmen i løbet af efteråret, og køkkenet måske bliver de ekstra grader varmere, så hæver brødet hurtigere, uden vi lige lægger mærke til det.
Så ja, der kan være mange årsager, det er lidt et detektivarbejde, men jeg håber, du får det løst :-)
Hav en dejlig dag og glædelig jul!
Mai Ravn
Hej:-)
Jeg tænker tit på at smide en lille kommentar, når jeg læser dine indlæg, men har aldrig rigtig fået det gjort! Men here goes, fordi jeg synes du skal vide, at jeg synes din blog er fantastisk (jeg er fra Nordjylland, og her er 'fantastisk' altså ikke noget vi kaster om os med!).
Jeg elsker elsker og elsker, at indlæggene ikke bare er "Alt For Damerne-agtige" opskrifter uden baggrundsinfo eller en dybere mening. Jeg elsker din nørdede (og det er bestemt ikke ment negativt!) måde, at gå til tingene på, og de aller bedste indlæg er ofte dem uden opskrifter, men med brugbar info om fx. rugbrød!
TAK for det - og keep up the good work! Glæder mig til at følge med fremover.
Go' weekend, mvh. Mai
Loui&bearnaisen
Hej Mai
Tusinde, tusinde tak for dine søde kommentar, hvor er det bare dejligt at høre.
Som ja, nordjyde er jeg ikke så god til komplimenter ;), men hold nu op hvor blev jeg glad for din ros.
Hav en rar søndag :)
Mange hilsner Louise